Pour un jambon blanc pas rose !

Deux ans. Il nous aura fallu deux ans de travail rigoureux et acharné pour trouver une alternative au sel nitrité, ce conservateur sujet à caution mais tout de même autorisé, y compris en bio. Et ça se voit. Désormais, notre jambon blanc est blanc, ou presque. Et oui, c’est le cochon qui est rose, pas le jambon !

Par Véronique Bourfe-Rivière

On n’est plus au Moyen Âge, quand on devait mettre du salpêtre dans le jambon et le saucisson pour les conserver, parce qu’on n’avait ni frigos, ni thermomètres ou autres technologies de contrôle alimentaire.

Un des sous-produits de ce « sel de pierre » issu des eaux souterraines – appelé aussi nitrate de potassium – est le nitrite de sodium. Mélangé à du sel, on obtient du sel nitrité, un super conservateur qui empêche le développement de germes pathogènes.

Dans les années 1960, on a commencé à en utiliser dans le jambon blanc, auquel il donnait en plus une belle couleur rose. Les consommateurs s’y sont tellement habitués qu’ils en aiment aussi le goût !

 Plusieurs études montrent pourtant qu’il serait cancérigène.

Alors, bien qu’il soit autorisé en bio, Biocoop a voulu s’en passer. Et dès 2016, a développé une première version de jambon blanc sans sel nitrité. Mais en termes de saveurs, le résultat n’était pas satisfaisant. La recette a donc commencé à être retravaillée il y a deux ans par une équipe pluridisciplinaire.

Désormais, après moult essais, dégustations et ajustements, ça y est, il est en rayon.

Il est très bon et se conserve 15 jours dans sa barquette en PET recyclé, 100 % recyclable !

 Retrouvez cet article en intégralité dans le n°124 de CULTURESBIO, le magazine de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles.